Buche clémentine

Une buche fruitée à la clémentine, biscuit noix de coco, parée de caramel et de nougatine, décorée de petits champignons en meringue

à faire la veille et l’assemblage au dernier moment !

Préparation : 1h 30 minutes

Repos : au froid 4 H mini

Ingrédients pour 8-10 personnes

Le Biscuit dacquoise:

62 grs de poudre d’amandes

62 grs de noix de coco

150 grs de blanc d’œuf (environ 5)

62 grs de sucre en poudre

1 cuillère à café de levure chimique

15 grs de beurre

1 pincée de sel

Papier cuisson

La Mousse :

250 grs de jus de clémentine

250 ml de crème fraiche liquide

5 feuilles de gélatine (5grs)

2 x 30 grs de sucre en poudre

Insert clémentines :

8 clémentines

5 cuillères à soupes de sucre pour confiture (type gelsuc)

3 feuilles de gélatines (3 grs)

Caramel :

100 grs de sucre

2 gouttes de jus de citron

Nougatine :

100 grs de sucre

2 gouttes de jus de citron

50 grs d’amandes effilées

Papier cuisson

Huile

Préparation :

Insert clémentines :

Eplucher vos clémentines, séparer tous les quartiers

Enlever la peau blanche de tous les quartiers

Mettre à chauffer dans une casserole les clémentines et le sucre à confiture

Faire compoter une dizaine de minutes

Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau très froide

Mélanger la gélatine essorée avec la clémentine, laisser refroidir

Couler dans un moule à cake

Placer au grand froid min 1H

La Mousse :

Placer votre crème fraiche liquide au grand froid pendant 15 minutes

Faire chauffer le jus de clémentines dans une casserole

Ajouter 30 grs de sucre, remuer, laisser chauffer 5 minutes

Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau très froide

Mélanger la gélatine essorée avec la clémentine, laisser refroidir

Pendant ce temps de refroidissement monter votre chantilly

Battre dans un saladier votre crème fraiche refroidie avec 30 grs de sucre

Mélanger la clémentine froide à la chantilly délicatement à la maryse en soulevant par le dessous

Remplir à moitié votre moule à buche (moi un moule plastique récupéré sur une buche du commerce)

Placer au grand froid min 1H, le reste de mousse au frais

Ajouter l’insert de clémentine puis le reste de mousse par-dessus, lisser

Placer au grand froid min 1H

Le Biscuit :

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel au robot ou mixer ou fouet

Mélanger le sucre, les poudres d’amandes, de coco et la levure

Mélanger ces poudres sucrées aux blancs en neige délicatement à la maryse

Ajouter le beurre à la pâte

Etaler la pâte en rectangle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson

Cuire à four chaud 160° pendant 25 minutes

Sortir du four et laisser refroidir

Découper au format de la buche

Nougatine :

Prendre 2 feuilles de papier cuisson et les badigeonner d’huile sur 1 face

Faire fondre le sucre en poudre dans une casserole, ajouter le jus de citron

Dés que le caramel est liquide et blond ajouter les amandes hors du feu

Remuer, étaler sur une feuille de papier cuisson coté huilé

Recouvrir de l’autre feuille cote huilé sur la nougatine

Etaler rapidement ave un rouleau à pâtisserie, préformer vos carrés à l’aide d’un emporte pièce

Laisser refroidir avant d’enlever le papier. Découper vos carrés

Caramel :

Faire fondre le sucre dans une casserole avec le jus de citron

Dés que le caramel est liquide et blond le retirer du feu

Assemblage :

Sur un plat à cake déposer votre biscuit

 Retourner votre buche glacée à la clémentine sur du papier cuisson

Couler le caramel, couper au couteau les bords en surplus

Déposer votre buche à l’aide d’une grande spatule sur le biscuit

Décorer avec des décorations de noël, des champignons de meringue

A déguster sans modération !!

Comments

[Amandine]

Bonjour avez vous mis des colorants dans votre mousse de clémentine car la mienne est bien plus claire quasi blanche après avoir incorporé la chantilly merci

[dominique]

Bonjour,vous dites : 5 feuilles de gelatines (5 g ) mais1 feuilles = 2g non ? Que faut il mettre exactement ? Sinon cette buche est tres appétissante . Merci a vous .

[patgeorgin]

pour une meilleur prise de l'insert et de la mousse, il est conseiller de congeler, pour le caramel si il est liquide et froid, il ne fera pas de fils, pour filer un caramel il faut le faire à chaud et à sec (sans eau) et cela vous permet de faire la bûche à l'avance (veille) et de la décoré que le jour J, vous faites comme vous le souhaitez, bon pâtissage et bonnes fêtes

[magben]

oui je voulais faire un bavarois. et si je realise un caramel plus liquide que j'utilise froid? je n'aurais pas besoin de la faire congeler?

[patgeorgin]

Bonjour Magben, bienvenue sur le blog, pour répondre à la question : oui il faut que cela soit glacé, sinon le caramel chaud va détruire votre mousse, sur la mousse glacé il va de suite refroidir et formé des fils pour la décorée, ensuite soit vous la manger glacée soit vous la laisser décongeler tout doucement et vous pouvez la manger comme un bavarois ! bonnes fêtes

[magben]

quand vous dites buche glacée au moment de l'assemblage, faut il vraiment que ce soit de la glace ou au frigo cela suffit? merci

[sebastien4]

bonjour est ce que la préparation est faite pour une gouttière a buche de 50 cm de long ? ou il faut juste doublé la dose ? merci .

[patgeorgin]

merci Hermès et bienvenue sur le blog

[hermès]

bonjour, cette buche met les papilles en éveil!! je vais l'a tester pour noel, cependant pouvez me dire si cette buche peut se préparer la veille? Doit on la servir glacée?

[Coralie]

Très belle idée cette bûche, la clémentine apporte beaucoup de fraîcheur aux desserts.

[Messergaster]

En version agrumes, ça doit être super bon et un peu plus léger!