Une recette de Stéphane Delsuc du restaurant Le vertige des senteurs près d’Alès

 

Une jolie terrine de foie gras mi-cuit mariné au muscat et cacao, servi sur sa gelée de pommes verte et son chapeau de grenadine et de bâtons de pommes vertes

 

Ingrédients pour 8 personnes :

500 grs Foie gras de canardP1020216-2

300 grs Vin de Muscat

8 grs de poudre de cacao

8 grs de sel

4 grs de poivre

Gelée pomme verte

50 grs Manzana verde (liqueur de pomme)

70 grs de jus de pommes (si possible verte granny, sinon jus de pommes + colorant vert)

4 grs feuilles de gélatine

1 Pomme  granny smith

QSP jus de citron

Gelée grenadine

25 grs de sucre semoule

35 grs de sirop grenadine

190 grs d’eau

2 cuillères à café rases d’Agar-agar

3 feuilles de gélatine

 

Préparation :

Terrine foie gras mi-cuitP1020206

Réduire le muscat d’un tiers en le chauffant doucement

Incorporer la poudre de cacao, et laisser refroidir

Déveiner le foie gras, le disposer à plat dans un bac (inox ou plastique)

Couvrir le foie avec le muscat-cacao, recouvrir d’un papier film

Mettre au frais une nuit,  égoutter le foie, l’assaisonner

Disposer le dans la terrine recouverte de papier film (facilite le démoulage)

Disposer bien les lobes lisses vers le haut, Presser légèrement

Cuire au bain-marie à couvert au four à 100° pendant 50 minutes

Sortir du four et laisser un peu refroidir

Confectionner un couvercle à la taille de la terrineP1020207

Poser du poids dessus, placer au frais minimum 6H

Oter le poids, le couvercle, placer le vrai couvercle de la terrine et garder au frais

Attendre 2-3 jours avant de consommer la terrine pour quelle développe tous ses arômes

Gelée de pommes vertes

Tiédir la Manzana verde et le jus de pommes

Ajouter hors du feu la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, mélangerP1020214-2

Couler la gelée verte dans le creux des assiettes, laisser prendre au frais

Gelée de grenadine

Chauffer le sirop de grenadine, le sucre, et l’eau

Ajouter l’agar-agar, remuer, porter à ébullition

Incorporer hors du feu la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, mélanger

Couler sur un moule rectangulaire, laisser prendre au frais

Finition

Démouler et découper le foie gras en rectangle (emporte-piéce)P1020215-2

Déposer vos rectangles de foie dans chaque assiette à la gelée verte

Découper la gelée grenadine à la taille des rectangles de  foie et les déposer dessus

Découper votre pomme verte en tranches puis en bâtonnets, les citronner avec le jus

Décorer vos assiettes avec les bâtonnets et des pluches de mâche ou cresson

 

Vous pouvez préparer votre terrine à l’avance, les gelées dans la journée ou la veille mais pas plus à l’avance

Et au dernier moment du service les bâtonnets de pommes.