Foie gras mi-cuit au cacao, pommes et grenadine
Une recette de Stéphane Delsuc du restaurant Le vertige des senteurs près d’Alès
Une jolie terrine de foie gras mi-cuit mariné au muscat et cacao, servi sur sa gelée de pommes verte et son chapeau de grenadine et de bâtons de pommes vertes
Ingrédients pour 8 personnes :
300 grs Vin de Muscat
8 grs de poudre de cacao
8 grs de sel
4 grs de poivre
Gelée pomme verte
50 grs Manzana verde (liqueur de pomme)
70 grs de jus de pommes (si possible verte granny, sinon jus de pommes + colorant vert)
4 grs feuilles de gélatine
1 Pomme granny smith
QSP jus de citron
Gelée grenadine
25 grs de sucre semoule
35 grs de sirop grenadine
190 grs d’eau
2 cuillères à café rases d’Agar-agar
3 feuilles de gélatine
Préparation :
Réduire le muscat d’un tiers en le chauffant doucement
Incorporer la poudre de cacao, et laisser refroidir
Déveiner le foie gras, le disposer à plat dans un bac (inox ou plastique)
Couvrir le foie avec le muscat-cacao, recouvrir d’un papier film
Mettre au frais une nuit, égoutter le foie, l’assaisonner
Disposer le dans la terrine recouverte de papier film (facilite le démoulage)
Disposer bien les lobes lisses vers le haut, Presser légèrement
Cuire au bain-marie à couvert au four à 100° pendant 50 minutes
Sortir du four et laisser un peu refroidir
Confectionner un couvercle à la taille de la terrine
Poser du poids dessus, placer au frais minimum 6H
Oter le poids, le couvercle, placer le vrai couvercle de la terrine et garder au frais
Attendre 2-3 jours avant de consommer la terrine pour quelle développe tous ses arômes
Gelée de pommes vertes
Tiédir la Manzana verde et le jus de pommes
Ajouter hors du feu la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, mélanger
Couler la gelée verte dans le creux des assiettes, laisser prendre au frais
Gelée de grenadine
Chauffer le sirop de grenadine, le sucre, et l’eau
Ajouter l’agar-agar, remuer, porter à ébullition
Incorporer hors du feu la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, mélanger
Couler sur un moule rectangulaire, laisser prendre au frais
Finition
Démouler et découper le foie gras en rectangle (emporte-piéce)
Déposer vos rectangles de foie dans chaque assiette à la gelée verte
Découper la gelée grenadine à la taille des rectangles de foie et les déposer dessus
Découper votre pomme verte en tranches puis en bâtonnets, les citronner avec le jus
Décorer vos assiettes avec les bâtonnets et des pluches de mâche ou cresson
Vous pouvez préparer votre terrine à l’avance, les gelées dans la journée ou la veille mais pas plus à l’avance
Et au dernier moment du service les bâtonnets de pommes.