28 octobre 2011

Maigre à la normande

Maigre ou Bar ou Cabillaud, à vous de choisir ! accompagné d'un risotto de choux fleur et de pomme et coing sautés au beurre.

Avec une sauce crémeuse au fromage Livarot

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 40 minutesP1020026

 

Ingrédients pour 4 personnes :

2 beaux filets de maigre (400 grs environ)

2 échalotes

50 cl de cidre

1 pomme

1 coing

10 cl de crème liquide

80 grs de Livarot

50 grs de beurre

1 petit choux fleur

Jus de citron

Huile d’olive

Eau

Sel poivre

 

Préparation :

Laver le chou-fleur et découper les fleurs en tout petits bouts, réserver

Peler la pomme et le coing

Mettre le coing dans de l’eau citronné  à cuire 15 minutesP1020025

Faire colorer la pomme  coupée en quartier dans le beurre, réserver

Couper en quartier le coing et le faire colorer dans le beurre de la pomme, réserver

Peler et ciseler les échalotes

Mettre la moitié des échalotes dans un plat au four à 200°

Ajouter  40 cl de cidre et  les filets de poisson coupés en 2

Laisser cuire 8-10 minutes suivant épaisseur

Sortir du four, réserver le poisson filtrer la sauce

Mettre  la sauce à réduire de moitié

Ajouter la crème, laisser réduire d’un quart et réserver

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle

Ajouter le reste d’échalote, faire suer

Ajouter les fleurs de chou-fleur, remuer délicatement

Ajouter le reste de cidre, faire réduire le jus complément, assaisonner

Remettre en chauffe les pommes et coing, le poisson

Faire chauffer doucement la sauce ajouter le fromage coupé en dés

Faire fondre complément le fromage, poivrer

Dans votre assiette chaude déposer le risotto de chou-fleur

Déposer la pomme et le coing, le poisson et la sauce sur le poisson

Déguster rapidement car le poisson ça refroidi vite !!

 

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26 octobre 2011

Sur France 5 avec Régis Marcon

Il y a quelques temps j’ai déposé un dossier de candidature sur France 5 pour une Web émission qui consiste à réaliser sa propre recette avec un grand Chef de cuisine

Mon dossier a été retenue avec ma recette de Carré d’agneau en croute herbes et sa purée d’artichaut

J’ai été convoqué sur Paris par une société de production Prod360 qui travaille avec France télévision

Suivant la date disponible, le chef avec qui j’allais cuisiner EST

Régis Marcon, chef 3 étoiles depuis 2005 dans son restaurant à Saint Bonnet le Froid en Auvergne, dont il a pris le flambeau en 1979 après ces parents, et qu' il a su aménager et agrandir pour arriver à cet établissement hôtelier relais et château 4 étoiles « régis et jacques Marcon »,  un hôtel 3 étoiles « Les clos des cimes », le restaurant salon de thé «  la coulemelle», la pâtisserie-boulangerie boutique « la chanterelle », un village vacances « les russules » et des stages de cuisine.

Sa cuisine de prédilection : les champignons, les lentilles vertes du Puy, une cuisine de produits du terroir et référence aux traditions ne signifient pas forcément immobilisme.

Partir du patrimoine local mais le travailler, le transformer, le mettre en contact avec d’autres

sources d’inspiration… c’est créer une cuisine qui s’adapte aux besoins d’aujourd’hui.

La volonté de transmettre, d’enseigner l’activité de Régis Marcon depuis toujours.

Sollicité à maintes reprises pour former des cuisiniers de tous niveaux, y compris divers candidats au Bocuse d’Or, il réalise un vieux rêve avec l’édition de : DEFI GOURMAND, ouvrage de l’Académie des Lauréats du Bocuse d’Or consacré à la préparation des concours de cuisine.

Régis Marcon anime aussi de nombreux stages à St-Bonnet ; particulièrement en décembre avant les fêtes

regis marcon

Après une après midi de tournage, voici le résultat, n'hésitez pas à regarder les bonus :

http://www.france5.fr/cuisinez-le-chef/web-emissions/patricia-cuisine-régis-marcon 

patriciachef

J’ai aimé cuisiner avec Régis Marcon très pédagogue, calme et sympathique !

Puis j’ai repris le métro et le train pour rentrer à Bordeaux les yeux plein d’étoiles…

Une journée épuisante et magnifique comme souvent en cuisine lors des partages et des découvertes.

 

 

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24 octobre 2011

Crackers salés

Des crackers délicieusement croquants pour l’apéritif

 

Temps de préparation : 20 minutesP1010928

Temps de cuisson : 10 minutes

 

Ingrédients pour 4 douzaines de crackers suivant grosseur :

250 grs de farine

1 Cac (cuillère à café) de sel

1 Cac de sucre

1 Cac de levure chimique

60 grs de beurre froidP1010929

15 cl de lait

Papier cuisson

sel

 

Préparation :

Préchauffer le four à 200°P1010912

Mélanger la farine, le sel, le sucre

Ajouter le beurre coupé en carrés, le lait, la levure

Bien mélanger pour obtenir une pâte sablée en formant une boule

Fariné votre plan de travail

Etaler la pate à l’aide d’un rouleau

Découper des carrés à main levée ou mieux avec un emporte pièce

Déposer vos carrés sur une plaque recouverte de papier cuissonP1010914

Les piquer avec une fourchette

Enfourner pour 10 minutes environ pour une légère coloration

Sortir du four et saupoudrer de sel fin

Laisser refroidir,

A déguster nature ou avec une poivronade !

 

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21 octobre 2011

Risotto aux petites seiches et au thym

Un riz crémeux parfumé au thym et des petites seiches poêlées à l’ail et au thym

 

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps de préparation : 15 minutesP1020022

 

Ingrédients pour 2 personnes :

2 petites seiches nettoyées

160 grs de riz à risotto (Arborio …)

1 échalote

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

1 bouquet de thym

10 cl de crème liquide

10 cl de vin blanc

50 cl de bouillon de volaille tiède

20 grs de parmesan

Huile d’olive

Sel poivreP1020017 

Préparation :

Mettre le bouquet garni dans un grand volume d’eau bouillante

Ajouter les corps des seiches (garder les tentacules au frais)

Cuire à petits bouillons à mi-couvert pendant 15 minutes

Egoutter les seiches et laisser refroidir, détailler les en petits dés

Peler et ciseler l’échalote

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse

Ajouter l’échalote, remuer, faire suer 3 minutes

Ajouter le riz, remuer pour bien enrober le riz avec l’huile

Ajouter le vin blanc, remuer

Ajouter un peu de bouillon de poule tiède, ajouter les seiches et la moitié du thymP1020018

Remuer  et laisser cuire à petits bouillons

Ajouter progressivement le reste du bouillon de poule

Lorsque le riz a absorbé pratiquement le bouillon de poule et qu’il est cuit

Faire sauter vos tentacules de seiche dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive

Ajouter l’ail ciselé et le thym, remuer, saler poivrer

Ajouter dans le riz la crème et le parmesan

Rectifier l’assaisonnement

Servir dans une assiette creuse le risotto crémeux et les tentacules par-dessus

Décorer avec du thym

 

 

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17 octobre 2011

Croquants aux noisettes

 

C’est la saison des noisettes, noix à ramasser dans les jardins,

Voici une recette de biscuits croquants forte en noisette

 

Temps de préparation : 5 minutesP1010907

Temps de cuisson : 45 minutes

 

Ingrédients pour  40 croquants :

200 grs de farine

200grs de sucre

125 grs de noisettes en poudre

50 grs de noisettes entières

3 œufs

1pincée de sel

1 pincée de bicarbonateP1010904

Papier cuisson

 

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients sauf les noisettes entières

Concasser les noisettes entières avec un rouleau à pâtisserie

Mélanger délicatement les noisettes avec le pate à craquant

Mettre la pate dans un plat à gratin recouvert de papier cuisson

Enfourner à four chaud 180° pour 30 minutesP1010905

Sortir du four, découper en tranches

Couper les tranches en deux

Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson

Enfourner pour 15 minutes de plus

Laisser refroidir avant de déguster

 

Vous pouvez conserver ces biscuits dans une boite une semaine facile !

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10 octobre 2011

Rougets marinés au Pineau, pommes et melon

Voici ma participation pour le concours organisé par Grégory Coutanceau " Le Chef des Gourmets" qui m'a permis d'accéder au 1/4 de finale : Candidat n°18 le vendredi 14 ocotbre à la Rochelle

chef des gourmets

Des filets de rouget-barbet et melon charentais marinés au Pineau,  pomme de terre de l’ile de Ré,  pomme reinette d’été en salade, une recette estivale avec des produits de Charentes 

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 25 minutesP1010817

Temps de repos : 3 heures

 Ingrédients pour 4 personnes :

12 filets de rougets-barbet désarêtés

1 kg de pomme de terre de l’ile de Ré

1 oignon rouge

1 pomme reinette

1 échalote

20 cl de Pineau

1 bouquet garni

1 carotte

Jus d’1 citron

1 melon charentaisP1010818

1 noix de beurre

1 cuillère à soupe de baies roses

Sel poivre

Papier cuisson

 

Préparation :

Mettre le four à chauffer à 220°

Peler et ciseler l’échalote

Peler la carotte et la couper en rondelles

Beurrer une terrine qui peut passer au four

Mettre dans la terrine la carotte, l’échalote le bouquet garni, le jus de citron, la moitié du Pineau,

Sel poivre, poser dessus à plat les filets de rouget salés et poivrés

Recouvrir de papier cuisson découpé au format de la terrine, bien au contact des filets

Enfourner pour 12 minutes

Sortir du four, laisser refroidir avant de mettre au frais pour 3heures

Couper en deux votre melon, enlever les pépins

Faire des boules à l’aide d’une cuillère parisienne

Dans un saladier mettre le reste du pineau avec les boules de melon au frais

Cuire les pommes de terre avec la peau dans un grand volume d’eau salée, démarrage eau froide

Environ 20 minutes suivant grosseur, les tester avec la pointe d’un couteau

Egoutter les pommes de terre, laisser refroidir et les peler puis couper en rondelles

Couper la pomme avec la peau en tranches puis en bâtonnets,

Dans un saladier mettre l’oignon pelé et ciselé, les baies roses

Ajouter 5 cuillères à soupe de jus de la marinade des rougets,

Puis les rondelles de patates, mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement

Ajouter les billes de melon, et  un peu du jus du melon mariné, mélanger délicatement,

Dresser votre assiette en commençant par la salade de pomme de terre,

Poser dessus délicatement les filets de rouget

Et les bâtonnets de pomme reinette

Décorer avec du persil ou de la ciboulette

 

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07 octobre 2011

Petits Nems à l’italienne

Recette proposée pour le jeu-concours Boursin cuisine

 

Des nems croquants et fondants avec leur sauce tomate basilic

 Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes :P1010930

1 pot de Boursin cuisine Echalote et Ciboulette

2 pétales de tomates confites

4 tranches fines de jambon cru (type Italien ou Serrano)

2 belles tomates

1 grosse poignée de feuilles de basilic

2 feuilles de céleri

2 feuilles de brick

Huile d’olive

Sel, poivre

Papier cuisson

 

Préparation :

Faire compoter les tomates lavées et coupées en dés avec un filet d’huile d’olive

Ajouter le basilic et le céleri lavés et hachés, saler poivrer

Filtrer la sauce tomate basilic et réserver au chaud

Mélanger dans un saladier le Boursin, les pétales de tomates confites finement hachées au couteau

Ajouter le jambon cru en petits dés, mélanger, poivrer, saler si nécessaire

(Attention les tomates confites et le jambon de cru deviennent salés à la cuisson !)

Prendre vos feuilles de brick et les couper en 4

Sur chaque quart mettre une cuillère de pate au Boursin

Rouler comme un nem, en commençant par les cotes, puis enrouler sur lui-même

Déposer les nems sur une plaque recouverte de papier cuisson

Enduire les nems d’un peu d’huile d’olive

Enfourner à 200° pour environ 10 minutes

Sortir du four et présenter vos nems avec la sauce tomate basilic

 

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03 octobre 2011

Soupe de melon à la menthe et huile d’olive

Voici ma deuxième contribution pour la deuxième phase du JEU metsdel'huiled'olive.com du site Olives et Oliviers

 Soupe de melon à la menthe et huile d’olive Arbequina et de Chemchali

 

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : mini 1H

 Ingrédients pour 4 personnes :P1010938

2 melons

6 feuilles de menthe

10 grs de miel

15 cl de muscat

Huile d’olive assemblage d’Arbequina et de Chemchali de chez Olives et Oliviers

Quelques fraises ou groseilles et toupets de menthe pour la déco

4 pipettes

 

Préparation :

Laver la menthe et les fruits rouges,  réserver

Couper en 2 vos melons

Enlever les pépins à l’aide d’une cuillère à soupe

Faire 12 billes de melon avec une cuillère parisiennes, réserverP1010944

Découper le reste du melon sans la peau en petits morceaux

Chauffer le miel, dés les premiers bouillons

Ajouter le muscat, puis les morceaux de melon

Faire compoter pendant 20 minutes à feu doux

Mixer le melon avec les feuilles de menthe

Dresser vos coupes avec la soupe, les billes de melon, les fruits rouges

Mettre au froid ou grand froid minimum 1H

Sortir du froid vos coupes

A l’aide d’une pipette remplie d’huile d’olive d’assemblage d’Arbequina et de Chemchali

Mettre de l’huile sur les billes de melon

Et laisser la pipette dans la coupe afin que chaque convive puisse en mettre lui-même dans sa soupe de melon

C’est ludique, convivial et tellement délicieux !

 

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Tresse de Sole terre-mer du soleil

Voici ma première contribution pour la deuxième phase du JEU metsdel'huiled'olive.com du site Olives et Oliviers

Tresse de Sole terre-mer du soleil

 Une tresse de sole à l’huile d’olive 100% Arbequina,  sa poêlée de fenouil curcuma, girolles et une crème d’ail

 

Ingrédients pour 4 personnes :

12 filets de sole

4 bulbes de fenouilP1010919

1 oignon rouge

20 cl de crème liquide

6 gousses d’ail

400 grs de girolles

20 grs de beurre

huile d’olive 100% Arbequina

1 pointe de couteau de Curcuma

Sel, poivre

Pics en bois

Papier cuissonP1010920

 

Préparation :

Nettoyer vos girolles (couper le bout du pied, les essuyer le mieux possible, les passer vite faite sous l’eau pour enlever la terre et le sable, les laisser sécher sur du papier absorbant) Réserver

Peler les gousses d’ail, enlever les germes

Mettre l’ail dans la crème à cuire pendant 20 minutes à feu doux, saler

Mixer finement, filtrer, garder au chaud

Laver le fenouil, ôter les feuilles au bout des tiges et réserver les pour la déco

Peler l’oignon et l’émincer

Emincer le fenouil très finement

Cuire dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive le fenouil et l’oignon

Saler, poivrer et ajouter le curcuma, remuer

Cuire en remuant pendant 10 minutes, réserver

Prendre 3 par trois les filets de sole, attacher les avec un picP1010915

Tresser les comme une natte mais pas trop serré, en faire 4

Déposer vos tresses sur une plaque recouverte de papier cuisson

Arroser d’huile d’olive 100° Arbequina vos tresses

Saler, poivrer

Enfourner à four 200° pendant 10 minutes

Dans une poêle avec un le beurre faire sauter vos girolles

Dresser sur assiettes chaudes

Le fenouil, la tresse de sole à l’huile d’olive 100 Arbequina, les girolles et la crème d’ail

Décorer avec les feuilles du fenouil

 

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