Maigre à la normande
Maigre ou Bar ou Cabillaud, à vous de choisir ! accompagné d'un risotto de choux fleur et de pomme et coing sautés au beurre.
Avec une sauce crémeuse au fromage Livarot
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
2 beaux filets de maigre (400 grs environ)
2 échalotes
50 cl de cidre
1 pomme
1 coing
10 cl de crème liquide
80 grs de Livarot
50 grs de beurre
1 petit choux fleur
Jus de citron
Huile d’olive
Eau
Sel poivre
Préparation :
Laver le chou-fleur et découper les fleurs en tout petits bouts, réserver
Peler la pomme et le coing
Mettre le coing dans de l’eau citronné à cuire 15 minutes
Faire colorer la pomme coupée en quartier dans le beurre, réserver
Couper en quartier le coing et le faire colorer dans le beurre de la pomme, réserver
Peler et ciseler les échalotes
Mettre la moitié des échalotes dans un plat au four à 200°
Ajouter 40 cl de cidre et les filets de poisson coupés en 2
Laisser cuire 8-10 minutes suivant épaisseur
Sortir du four, réserver le poisson filtrer la sauce
Mettre la sauce à réduire de moitié
Ajouter la crème, laisser réduire d’un quart et réserver
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle
Ajouter le reste d’échalote, faire suer
Ajouter les fleurs de chou-fleur, remuer délicatement
Ajouter le reste de cidre, faire réduire le jus complément, assaisonner
Remettre en chauffe les pommes et coing, le poisson
Faire chauffer doucement la sauce ajouter le fromage coupé en dés
Faire fondre complément le fromage, poivrer
Dans votre assiette chaude déposer le risotto de chou-fleur
Déposer la pomme et le coing, le poisson et la sauce sur le poisson
Déguster rapidement car le poisson ça refroidi vite !!
Sur France 5 avec Régis Marcon
Il y a quelques temps j’ai déposé un dossier de candidature sur France 5 pour une Web émission qui consiste à réaliser sa propre recette avec un grand Chef de cuisine
Mon dossier a été retenue avec ma recette de Carré d’agneau en croute herbes et sa purée d’artichaut
J’ai été convoqué sur Paris par une société de production Prod360 qui travaille avec France télévision
Suivant la date disponible, le chef avec qui j’allais cuisiner EST
Régis Marcon, chef 3 étoiles depuis 2005 dans son restaurant à Saint Bonnet le Froid en Auvergne, dont il a pris le flambeau en 1979 après ces parents, et qu' il a su aménager et agrandir pour arriver à cet établissement hôtelier relais et château 4 étoiles « régis et jacques Marcon », un hôtel 3 étoiles « Les clos des cimes », le restaurant salon de thé « la coulemelle», la pâtisserie-boulangerie boutique « la chanterelle », un village vacances « les russules » et des stages de cuisine.
Sa cuisine de prédilection : les champignons, les lentilles vertes du Puy, une cuisine de produits du terroir et référence aux traditions ne signifient pas forcément immobilisme.
Partir du patrimoine local mais le travailler, le transformer, le mettre en contact avec d’autres
sources d’inspiration… c’est créer une cuisine qui s’adapte aux besoins d’aujourd’hui.
La volonté de transmettre, d’enseigner l’activité de Régis Marcon depuis toujours.
Sollicité à maintes reprises pour former des cuisiniers de tous niveaux, y compris divers candidats au Bocuse d’Or, il réalise un vieux rêve avec l’édition de : DEFI GOURMAND, ouvrage de l’Académie des Lauréats du Bocuse d’Or consacré à la préparation des concours de cuisine.
Régis Marcon anime aussi de nombreux stages à St-Bonnet ; particulièrement en décembre avant les fêtes
Après une après midi de tournage, voici le résultat, n'hésitez pas à regarder les bonus :
http://www.france5.fr/cuisinez-le-chef/web-emissions/patricia-cuisine-régis-marcon
J’ai aimé cuisiner avec Régis Marcon très pédagogue, calme et sympathique !
Puis j’ai repris le métro et le train pour rentrer à Bordeaux les yeux plein d’étoiles…
Une journée épuisante et magnifique comme souvent en cuisine lors des partages et des découvertes.
Crackers salés
Des crackers délicieusement croquants pour l’apéritif
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 douzaines de crackers suivant grosseur :
250 grs de farine
1 Cac (cuillère à café) de sel
1 Cac de sucre
1 Cac de levure chimique
60 grs de beurre froid
15 cl de lait
Papier cuisson
sel
Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Mélanger la farine, le sel, le sucre
Ajouter le beurre coupé en carrés, le lait, la levure
Bien mélanger pour obtenir une pâte sablée en formant une boule
Fariné votre plan de travail
Etaler la pate à l’aide d’un rouleau
Découper des carrés à main levée ou mieux avec un emporte pièce
Déposer vos carrés sur une plaque recouverte de papier cuisson
Les piquer avec une fourchette
Enfourner pour 10 minutes environ pour une légère coloration
Sortir du four et saupoudrer de sel fin
Laisser refroidir,
A déguster nature ou avec une poivronade !
Risotto aux petites seiches et au thym
Un riz crémeux parfumé au thym et des petites seiches poêlées à l’ail et au thym
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps de préparation : 15 minutes
Ingrédients pour 2 personnes :
2 petites seiches nettoyées
160 grs de riz à risotto (Arborio …)
1 échalote
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
1 bouquet de thym
10 cl de crème liquide
10 cl de vin blanc
50 cl de bouillon de volaille tiède
20 grs de parmesan
Huile d’olive
Sel poivre
Préparation :
Mettre le bouquet garni dans un grand volume d’eau bouillante
Ajouter les corps des seiches (garder les tentacules au frais)
Cuire à petits bouillons à mi-couvert pendant 15 minutes
Egoutter les seiches et laisser refroidir, détailler les en petits dés
Peler et ciseler l’échalote
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse
Ajouter l’échalote, remuer, faire suer 3 minutes
Ajouter le riz, remuer pour bien enrober le riz avec l’huile
Ajouter le vin blanc, remuer
Ajouter un peu de bouillon de poule tiède, ajouter les seiches et la moitié du thym
Remuer et laisser cuire à petits bouillons
Ajouter progressivement le reste du bouillon de poule
Lorsque le riz a absorbé pratiquement le bouillon de poule et qu’il est cuit
Faire sauter vos tentacules de seiche dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive
Ajouter l’ail ciselé et le thym, remuer, saler poivrer
Ajouter dans le riz la crème et le parmesan
Rectifier l’assaisonnement
Servir dans une assiette creuse le risotto crémeux et les tentacules par-dessus
Décorer avec du thym
Croquants aux noisettes
C’est la saison des noisettes, noix à ramasser dans les jardins,
Voici une recette de biscuits croquants forte en noisette
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Ingrédients pour 40 croquants :
200 grs de farine
200grs de sucre
125 grs de noisettes en poudre
50 grs de noisettes entières
3 œufs
1pincée de sel
1 pincée de bicarbonate
Papier cuisson
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients sauf les noisettes entières
Concasser les noisettes entières avec un rouleau à pâtisserie
Mélanger délicatement les noisettes avec le pate à craquant
Mettre la pate dans un plat à gratin recouvert de papier cuisson
Enfourner à four chaud 180° pour 30 minutes
Sortir du four, découper en tranches
Couper les tranches en deux
Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson
Enfourner pour 15 minutes de plus
Laisser refroidir avant de déguster
Vous pouvez conserver ces biscuits dans une boite une semaine facile !
Rougets marinés au Pineau, pommes et melon
Voici ma participation pour le concours organisé par Grégory Coutanceau " Le Chef des Gourmets" qui m'a permis d'accéder au 1/4 de finale : Candidat n°18 le vendredi 14 ocotbre à la Rochelle
Des filets de rouget-barbet et melon charentais marinés au Pineau, pomme de terre de l’ile de Ré, pomme reinette d’été en salade, une recette estivale avec des produits de Charentes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de repos : 3 heures
Ingrédients pour 4 personnes :
12 filets de rougets-barbet désarêtés
1 kg de pomme de terre de l’ile de Ré
1 oignon rouge
1 pomme reinette
1 échalote
20 cl de Pineau
1 bouquet garni
1 carotte
Jus d’1 citron
1 melon charentais
1 noix de beurre
1 cuillère à soupe de baies roses
Sel poivre
Papier cuisson
Préparation :
Mettre le four à chauffer à 220°
Peler et ciseler l’échalote
Peler la carotte et la couper en rondelles
Beurrer une terrine qui peut passer au four
Mettre dans la terrine la carotte, l’échalote le bouquet garni, le jus de citron, la moitié du Pineau,
Sel poivre, poser dessus à plat les filets de rouget salés et poivrés
Recouvrir de papier cuisson découpé au format de la terrine, bien au contact des filets
Enfourner pour 12 minutes
Sortir du four, laisser refroidir avant de mettre au frais pour 3heures
Couper en deux votre melon, enlever les pépins
Faire des boules à l’aide d’une cuillère parisienne
Dans un saladier mettre le reste du pineau avec les boules de melon au frais
Cuire les pommes de terre avec la peau dans un grand volume d’eau salée, démarrage eau froide
Environ 20 minutes suivant grosseur, les tester avec la pointe d’un couteau
Egoutter les pommes de terre, laisser refroidir et les peler puis couper en rondelles
Couper la pomme avec la peau en tranches puis en bâtonnets,
Dans un saladier mettre l’oignon pelé et ciselé, les baies roses
Ajouter 5 cuillères à soupe de jus de la marinade des rougets,
Puis les rondelles de patates, mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement
Ajouter les billes de melon, et un peu du jus du melon mariné, mélanger délicatement,
Dresser votre assiette en commençant par la salade de pomme de terre,
Poser dessus délicatement les filets de rouget
Et les bâtonnets de pomme reinette
Décorer avec du persil ou de la ciboulette
Petits Nems à l’italienne
Recette proposée pour le jeu-concours Boursin cuisine
Des nems croquants et fondants avec leur sauce tomate basilic
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
1 pot de Boursin cuisine Echalote et Ciboulette
2 pétales de tomates confites
4 tranches fines de jambon cru (type Italien ou Serrano)
2 belles tomates
1 grosse poignée de feuilles de basilic
2 feuilles de céleri
2 feuilles de brick
Huile d’olive
Sel, poivre
Papier cuisson
Préparation :
Faire compoter les tomates lavées et coupées en dés avec un filet d’huile d’olive
Ajouter le basilic et le céleri lavés et hachés, saler poivrer
Filtrer la sauce tomate basilic et réserver au chaud
Mélanger dans un saladier le Boursin, les pétales de tomates confites finement hachées au couteau
Ajouter le jambon cru en petits dés, mélanger, poivrer, saler si nécessaire
(Attention les tomates confites et le jambon de cru deviennent salés à la cuisson !)
Prendre vos feuilles de brick et les couper en 4
Sur chaque quart mettre une cuillère de pate au Boursin
Rouler comme un nem, en commençant par les cotes, puis enrouler sur lui-même
Déposer les nems sur une plaque recouverte de papier cuisson
Enduire les nems d’un peu d’huile d’olive
Enfourner à 200° pour environ 10 minutes
Sortir du four et présenter vos nems avec la sauce tomate basilic
Soupe de melon à la menthe et huile d’olive
Voici ma deuxième contribution pour la deuxième phase du JEU metsdel'huiled'olive.com du site Olives et Oliviers
Soupe de melon à la menthe et huile d’olive Arbequina et de Chemchali
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : mini 1H
Ingrédients pour 4 personnes :
2 melons
6 feuilles de menthe
10 grs de miel
15 cl de muscat
Huile d’olive assemblage d’Arbequina et de Chemchali de chez Olives et Oliviers
Quelques fraises ou groseilles et toupets de menthe pour la déco
4 pipettes
Préparation :
Laver la menthe et les fruits rouges, réserver
Couper en 2 vos melons
Enlever les pépins à l’aide d’une cuillère à soupe
Faire 12 billes de melon avec une cuillère parisiennes, réserver
Découper le reste du melon sans la peau en petits morceaux
Chauffer le miel, dés les premiers bouillons
Ajouter le muscat, puis les morceaux de melon
Faire compoter pendant 20 minutes à feu doux
Mixer le melon avec les feuilles de menthe
Dresser vos coupes avec la soupe, les billes de melon, les fruits rouges
Mettre au froid ou grand froid minimum 1H
Sortir du froid vos coupes
A l’aide d’une pipette remplie d’huile d’olive d’assemblage d’Arbequina et de Chemchali
Mettre de l’huile sur les billes de melon
Et laisser la pipette dans la coupe afin que chaque convive puisse en mettre lui-même dans sa soupe de melon
C’est ludique, convivial et tellement délicieux !
Tresse de Sole terre-mer du soleil
Voici ma première contribution pour la deuxième phase du JEU metsdel'huiled'olive.com du site Olives et Oliviers
Tresse de Sole terre-mer du soleil
Une tresse de sole à l’huile d’olive 100% Arbequina, sa poêlée de fenouil curcuma, girolles et une crème d’ail
Ingrédients pour 4 personnes :
12 filets de sole
4 bulbes de fenouil
1 oignon rouge
20 cl de crème liquide
6 gousses d’ail
400 grs de girolles
20 grs de beurre
1 pointe de couteau de Curcuma
Sel, poivre
Pics en bois
Papier cuisson
Préparation :
Nettoyer vos girolles (couper le bout du pied, les essuyer le mieux possible, les passer vite faite sous l’eau pour enlever la terre et le sable, les laisser sécher sur du papier absorbant) Réserver
Peler les gousses d’ail, enlever les germes
Mettre l’ail dans la crème à cuire pendant 20 minutes à feu doux, saler
Mixer finement, filtrer, garder au chaud
Laver le fenouil, ôter les feuilles au bout des tiges et réserver les pour la déco
Peler l’oignon et l’émincer
Emincer le fenouil très finement
Cuire dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive le fenouil et l’oignon
Saler, poivrer et ajouter le curcuma, remuer
Cuire en remuant pendant 10 minutes, réserver
Prendre 3 par trois les filets de sole, attacher les avec un pic
Tresser les comme une natte mais pas trop serré, en faire 4
Déposer vos tresses sur une plaque recouverte de papier cuisson
Arroser d’huile d’olive 100° Arbequina vos tresses
Saler, poivrer
Enfourner à four 200° pendant 10 minutes
Dans une poêle avec un le beurre faire sauter vos girolles
Dresser sur assiettes chaudes
Le fenouil, la tresse de sole à l’huile d’olive 100 Arbequina, les girolles et la crème d’ail
Décorer avec les feuilles du fenouil
