Pommes duchesse
De jolies pommes de terre passées au four délicieuses !
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 8/10 personnes :
1,5 kg de pommes de terre
200 g de beurre
1 à 2 œufs
4 jaunes d'œufs
Noix de muscade
Sel, poivre
Eau
Papier cuisson
Préparation :
Peler et laver les pommes de terre
Cuire les pommes de terre en démarrant à eau froide (anglaise)
Cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition (vérifier avec la pointe d’un couteau)
Passer les patates au presse-purée
Ajouter les œufs et le beurre, mélanger
Ajouter la noix de muscade râpée, sel, poivre, mélanger
Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée
Dresser en rosace sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson
Enfourner à 200° pour 15 minutes jusqu’à une légère coloration
Servir chaud en accompagnement de viandes.
Sauce tomate pour les pâtes
Une sauce tomate à l’italienne, car c’est la pleine saison des tomates bien mures et gouteuses !
Accompagnée des linguines à l’encre de seiche, de basilic et de parmesan.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 3 personnes :
500 grs de tomates bien mures (type olivettes)
250 grs de linguine à l’encre de seiche
30 grs de parmesan
2 gousses d’ail
7- 8euilles de Basilic
6-7 feuilles de persil plat
7 grs de sucre (sachet de sucre en poudre pour le café)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, piment d’Espelette
Eau
Préparation :
Dans un grand volume d’eau bouillante plonger les tomates incisées en croix sur le dessus
Laisser 5 minutes environ, quand la peau commence à se détacher, les sortir de l’eau
Laisser refroidir et les peler complètement
Passer les tomates au presse-purée
Mettre dans une casserole la tomate, sel, sucre,
Faire chauffer doucement
Ajouter l’ail pelé et écraser, 1 Cas (cuillère à soupe) d’huile
Ajouter le persil et le basilic lavé et ciselé finement
Garder un peu de basilic pour la présentation
Cuire à feu doux 10 à 15 minutes
Ajouter en fin de cuisson le piment en rectifiant l’assaisonnement si nécessaire
Pendant ce temps cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée avec 1 cas d’huile
Egoutter les pâtes lorsqu’elles sont cuites
Servir à l’assiette les pâtes
Ajouter dessus la sauce tomate, le basilic et des copeaux de parmesan
Déguster de suite, bien chaud !
Le vertige des senteurs, St Privat des vieux (Gard, 30)
Le vertige des senteurs, St Privat des vieux (Gard, 30)
Cet été dans le Gard en vacances,découverte d’un restaurant dont j’avais lu un article paru dans le magazine Thuries de Mai 2011.
Un restaurant dirigé par Jeanine et Stéphane Delsuc, une cuisine créative, un mas du 19ème rénové et charmant sur les hauteurs de Saint-Privat-des-vieux tout près d’Alès.
Le vertige des senteurs
Un déjeuner sur la terrasse qui domine le village
Terrasse Village
Pour entamer ce déjeuner, un apéritif : cocktail maison à base d’ananas, et pour moi un verre de Muscat servi avec un plateau d’accompagnement : des cromesquis de foie gras chaud, servis en déclinaison : avec une purée de betterave puis un cylindre croustillant avec un sablé parmesan et un espuma, et une compotée d’oignon au bordeaux ! (Un vrai délice ces boules de foie gras chaud !! à mettre en bouche entièrement car c’est liquide)
Plateau apéritif
Pour le menu Séduction, l’entrée : foie gras mi-cuit au banyuls marbré au cacao sur une gelée Pomme d’amour/Granny Smith (très savoureux un accord parfait du foie mi-cuit et de l’acidulé de la pomme)
Foie gras mi-cuit
Le poisson : l’omble chevalier cuisson basse température et son risotto d’épeautre au jambon, mousseline de choux fleur et espuma (le risotto d’épeautre une saveur incomparable l’ombre chevalier une cuisson parfaite un plat tout en harmonie)
Le poisson
Le trou normand version promenade dans la forêt : glace de cèpes, tuiles de cèpes, écume d’aiguilles de pin, sablé morille en poudre et pluches de tahoon cress (très étonnant et inattendu, une explosion de saveurs si originales, frais et digeste à la fois)
Promenade en forêt
Le plat, 2 versions ce jour là : le râble de lapin farci à l’artichaut laqué aux graines de sésame et ses déclinaisons de carotte, jus au cumin ( surprenante sphère de jus de carotte comme un jaune d’œuf ! des parfums et mariage de saveurs parfaits)
Le râble de lapin
Suite plat : le maquereau en feuilleté aux petits pois, purée de pomme de terre fumée, chantilly de choux fleur (un plat raffiné, simplement parfait)
Le maquereau
Les fromages : Pastilla de Fourme d’Ambert confiture de poire, glace au roquefort (pour ceux qui aime les fromages un peu forst, délicieuse et surprenante glace au roquefort)
Pastilla
Ravioli sphérique de Pélardon, Crumble de fougasse et glace à l’olive Lucques (incroyable glace à l’olive !)
Pélardon
L’avant-dessert, une assiette avec une crème à l’arabica, une glace au thé et un cylindre croustillant pain d’épice et son espuma Carensac (une assiette thé, café, réglisse et pain d’épice, de jolies notes de fin de repas tout en harmonie)
L’avant-dessert
Le dessert : la sphère chocolat verveine, tuile au gruau de cacao, poudre de meringue et pate de fruit à la mangue (pour les amoureux de chocolat, le dessert parfait !)
Sphère chocolat
Café et mignardises ; une très jolies tasse à café design, accompagnée de mini madeleine à la châtaigne, d’une crème cacao/cola, d’un macaron fraise, financier à la cerise Amarena.
Tasse à café Mignardises
Un mas superbement restauré et très bien décoré, de la pierre, des voutes, une cheminée. Un accueil très souriant pas du tout empesé. Une vue très reposante depuis la terrasse. Une très jolie vaisselle signée. Une très belle cave qui fait la part belle à la région.
Une cuisine inventive, éclatante et superbe, les cuissons, les assaisonnements, les accords, tout à été parfait !
Un très bon rapport qualité-prix, très au dessus de ce que l’on trouve sur la région bordelaise !! Peux être parce que Stéphane Delsuc n’a pas encore accroché l’étoile à son restaurant, mais il le mérite grandement pour sa cuisine.
Un seul petit bémol ; les chaises sur la terrasse sont en plastique ! Jolies, design mais plastique ce qui les rendent désagréables pour les dames en robe ou jupe, surtout avec la chaleur…
Mais c’est un détail, car ce que l’on vient chercher en tout premier lieu c’est la CUISINE, puis l’Accueil, puis la décoration et enfin le confort.
UN RESTAURANT A TESTER ABSOLUMENT
Tartines/Verrines concombre, surimi, chèvre
Une tartine de l’été rafraichissante qui peut se décliner en verrine ou bouchée pour l’apéritif !
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de repos : 10 minutes
Ingrédients pour 8 tartines ou 4 verrines :
1 concombre
1 fromage de chèvre frais (type chavroux)
8 tranches de pain ou krisprolls céréales
175 grs de surimi râpé
2 cuillères à soupe de sirop de pamplemousse ou orange
Romarin
Sel
Piment d’Espelette
Préparation :
Peler et épépiner le concombre
Râper le concombre comme des carottes
Mélanger le concombre au surimi
Ajouter le sirop de pamplemousse pour une touche sucré et acidulé
Mélanger, ajouter un peu de piment d’Espelette et du sel, réserver au frais
Dans un bol battre le fromage de chèvre à la fourchette
Ajouter un peu de sel, piment d’Espelette et du romarin ciselé finement, réserver au frais
Faire griller vos tartines
Sur vos tartines ou dans vos verrines déposer du surimi-concombre
Ajouter par-dessus une quenelle de fromage de chèvre
Décorer d’herbe aromatique
Déguster bien frais sans attendre !!
Pates au piment d’Espelette et ses coquillages
Des tagliatelles au piment d‘Espelette gagnées lors du concours de recettes « Piment d’Espelette, complice du goût », avec des moules et des coques à la crème
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
500 grs de tagliatelles au piment d’Espelette
500 grs de moules de bouchot
500 grs de coques
1 cuillère à soupe de vinaigre
1 échalote
12 grs de crème fraiche liquide
Persil
Huile
Sel
Préparation :
Mettre les coques dans de l’eau avec le vinaigre
Nettoyer les moules pour leur enlever la « barbe »
Peler et ciseler l’échalote
Faire chauffer un grand volume d’eau salée, à ébullition
Plonger les tagliatelles, remuer et cuire le temps indiqué sur le paquet (environ 10mn)
Faire chauffer l’huile dans un grand faitout pendant ce temps
Ajouter l’échalote, remuer, faire suer légèrement
Ajouter les moules et les coques égouttées
Faire cuire environ 5 minutes à feu vif, remuer
Ajouter la crème, le persil lavé et ciselé, remuer, garder au chaud
Egoutter vos tagliatelles,
Servir dans des assiettes profondes (soupe, risotto)
Ajouter vos coquillages sur les pates
Servir bien chaud avec un peu de jus des coquillages
Le jus de coquillages à la crème adoucit le feu des tagliatelles au piment d’Espelette
Volontairement je n’ajoute pas de sel dans les coquillages et préserve ainsi le goût naturellement salé des fruits de mer !
Soupe de rhubarbe aux fraises
Un dessert bien frais pour l’été !!
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps de repos : 14 heures
Ingrédients pour 8/10 personnes :
3 verres d’eau
1 verre 1/2 de sucre
Cannelle
1 étoile Badiane
½ gousse de Vanille
5 tiges de Rhubarbe
500 grs fraises
Préparation :
Peler la rhubarbe comme des asperges
Découper la en petits tronçons
Faire chauffer l’eau, le sucre, la cannelle, la vanille et l’anis étoilé
Verser sur la rhubarbe dés le premier bouillon, couvrir
Laisser refroidir et mettre au frais 12 h
Laver les fraises
Couper les en lamelles
Ajouter les à la rhubarbe, mélanger
Réserver au frais 2 heures
A déguster avec un petit gâteau breton !!!
Salade de pomme de terre aux épices
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos : 30 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
1kg 500 de pomme de terre type Agatha
2 pots de yaourts bulgares
1 Cac (cuillère à café) de graines de coriandre
2 Cac de curry
1 Cac de cumin
1 Cac de graines de moutarde
½ citron
Sel
Piment d’Espelette
1 poignée de feuilles de coriandre
Préparation :
Faire cuire dans un grand volume d’eau salée les patates
Pendant 10 minutes suivant grosseur, puis laisser les refroidir
Piler vos épices sauf les feuilles de coriandre
Mélanger les épices au yaourt, saler
Ajouter le piment et le jus de citron, mélanger
Peler vos patates et les découper en rondelles
Mélanger le yaourt épicé aux patates délicatement
Rectifier l’assaisonnement et ajouter la coriandre ciselée
Mettre au frais et servir avec une grillade ou pour un pique nique !
Bouchons sablés salés fromage, olives, romarin
Des petits sablés salés pour accompagner vos boissons apéritives de l’été !
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 30 minutes mini
Ingrédients pour 3 douzaines de bouchons (suivant grosseur) :
100 grs de farine
100 grs de beurre mou
80 grs de fromage râpé
3 olives noir
1 branche de romarin
Papier cuisson
Préparation :
Mélanger la farine le beurre dans une grande jatte
Ajouter le râpé, mélanger à nouveau pour obtenir une boule
Mettre au frais pour 30 minutes minimum
Enlever les noyaux aux olives
Les découper en tout petits morceaux
Laver votre romarin et ciseler finement les épines
Sortir du frais et séparer la pate en 2
Ajouter les olives et le romarin à l’une de 2 boules
Rouler avec les mains sur le plan de travail pour former un boudin pas trop épais
Découper le boudin en morceaux afin d’obtenir des berlingots
Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson
Enfourner à four chaud 180° environ 20 minutes (légère coloration)
Recommencer l’opération avec l’autre boule de pate nature
A déguster tiède ou froid ! Peux se converser 24H dans une boite en fer, mais c’est meilleur frais et tiède.
Vous pouvez aussi en faire à la tomate confite et au basilic, c’est délicieux !!
