Duo de crème de choux fleur et saumonette chorizo

Saumonette ou Roussette et son Crumble de chorizo sur un duo de crème de choux fleur nature et curry et zestes de choux fleur accompagné  d’une tuile au Sarrazin

 

La petite roussette^[1] est l’un des plus petits requins. Il vit dans l'océan Atlantique de la Norvège à la Côte d'Ivoire, ainsi qu'en mer Méditerranée. Ce n'est qu'une fois l'animal étêté, vidé et écorché, qu'il prend la dénomination commerciale de Saumonette. (Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.)

C’est un poisson à chair tendre, rosé et encore bon marché

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

2 saumonettes

1 beau gros choux fleur (breton)

1 Cac (cuillère à café) Curry

1 Cac de Curcuma

1 branche de Thym

25 cl Lait

10 cl Crème fraiche

4 tranches fines de grand chorizo

Sel, poivre

Eau

Préparation :

Prendre vos rondelles de chorizo couper les en lanières

Puis couper les en très petits dés, déposer sur plaque avec papier cuisson

Mettre au four à 120° pendant 30 minutes, pendant ce temps,

Laver votre choux fleur, découper les bouquets de fleurs, jeter le trognon

Râper un peu de choux fleur pour la déco des purées, réserver au frais

Mettre le reste du choux fleur dans une casserole avec le lait et de l’eau jusqu’au ras des choux

Ajouter du sel, laisser cuire environ 15 minutes,

Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau, lorsqu’il s’enfonce sans résistance, c’est cuit !

Pendant ce temps mettre un grand volume d’eau à chauffer avec du sel et du thym

Lorsque l’eau boue, plonger les saumonettes, cuire environ 10 minutes à petits bouillons

Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau à l’endroit le plus épais

Sortir du feu le choux fleur une fois cuit, et de la casserole avec une écumoire,

Puis mixer ou écraser dans un saladier pour faire une purée

Rajouter un peu de liquide de cuisson pour avoir une purée crémeuse, mais pas trop liquide

Rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème fraiche, remuer

Diviser en 2 casseroles dans une ajouter le curcuma et le curry

Remuer et réserver les 2 purées au chaud

Egoutter votre poisson après cuisson

En tenant l’arrête centrale avec un sopalin,

Enlever la chair avec une cuillère en longeant l’arrête, la chaire se décolle facilement

Et vous n’aurez pas d’arrêtes !

Réserver au chaud (dans un plat chaud, recouvert d’un papier film)

Sortir du four votre de chorizo

Sur des assiettes très chaudes disposer vos deux purées et sur le dessus les zestes de fleur de choux fleur,

De la saumonette et par-dessus le crumble de chorizo, vous pouvez rajouter une tuile de Sarrazin (recette à suivre)

Un très bon mariage des crèmes de choux fleur, et la saumonette, le chorizo relève bien le plat et la tuile de Sarrazin  ramène du craquant et du rustique. De bons accords, à tester absolument.